Высокая кухня в кризисное время

7 октября в ресторане «MAFIA» (ул. Петровского, 37) состоялся пресс-ланч.

Темой встречи стал вопрос развития ресторанного бизнеса в условиях кризиса. В рамках данного мероприятия были затронуты следующие темы: как сохранить рабочие места за сотрудниками в условиях кризиса; чем удивить клиента, который устал удивляться; как помочь десантникам, не выходя из ресторана; можно ли соблюсти баланс между развитием бизнеса и гражданской позицией, оптимизировать энергозатраты, выдержать конкуренцию в период кризиса. Об этом и многом другом харьковским журналистам рассказала совладелица украинской ресторанной сети «MAFIA» Оксана Середюк.

 

В то время как в ряде регионов Украины стремительно закрываются многие рестораны премуим-сегмента, некоторым ресторанным сетям и отдельным заведениям удается, напротив, увеличивать приток клиентов, вводить новинки в меню и даже планировать открытие новых точек уже до конца этого, во всех отношениях сложного года. Одним из лидеров развития традиционно является ресторанная сеть «MAFIA», основанная в 2008-м году в Харькове украинскими бизнесменами Оксаной и Тарасом Середюк.

Вопреки непростой ситуации в Украине, «MAFIA» не закрыла ни одного ресторана — кроме тех, что находятся в зоне АТО. «Часть персонала, работавшего в этих ресторанах, сохранила за собой рабочие места и на время перевелась в другие наши рестораны Харькова и Киева», — рассказала Оксана Середюк, совладелица сети. Сохранить клиентов помогает множество факторов. Один из них — удержание цен на уровне 2013-го года. Несмотря ни на повышение стоимости закупаемых продуктов, ни на беспощадный и неразумный рост арендной платы (все рестораны «MAFIA» работают на арендованных площадях).

 

«Нашу сеть знают, как клиентов, которые всегда платят по счетам. Именно, благодаря нашей надежной репутации удается договориться и с поставщиками, и с арендодателями. Мы просто заранее предупреждаем, что оплата может быть задержана. Но, как правило, более, чем на 4 дня мы не задерживаем оплату услуг», - поделилась опытом ведения дел Оксана Середюк.

 

Еще один фактор успеха — появление в меню блюд, приготовленных с использованием необычных технологий. Так, в начале осени «MAFIA» презентовала своим клиентам новую для Украины технологию «су-вид» — приготовления продуктов в вакуумной упаковке при крайне низких (до 75°С) температурах. Метод позволяет сохранить продукты сочными, сберечь их уникальные вкус и аромат».

 

«На самом деле ресторанный бизнес в Украине сейчас тоже находится в, своего рода, вакууме и при низкой температуре рынка: ему нужен глоток воздуха, большая свобода маневра, возможная только в мирное время, большая потребительская активность, полноценная инвестиционная среда, — говорит Оксана Середюк. — Но точно так же, как в кухне использование вакуума и низких температур означает новые технологические возможности, так и в бизнесе: мы ищем новые форматы, позволяющие нам «сохранить сок» и стать еще более интересными посетителю».

 

Не скрывают рестораторы и своей гражданской позиции: с некоторых пор 1 грн с каждого чека отправляется фонду помощи украинской армии «Крылья Феникса». Сумма в 1 грн. только на первый и невнимательный взгляд кажется символической и перестает выглядеть таковой, если узнать, что в заведения «MAFIA» ежедневно приходят до 10 тыс. посетителей.

«Крайне важно, чтобы люди понимали: победить мы сможем только все вместе. Кстати, наш проект для «Крыльев Феникса» так и называется — «Разом переможемо!», — рассказала г-жа Середюк.

 

Несмотря на сложное время, рестораторы полны оптимизма: помимо уже успешных брендов «MAFIA», «Якитория» и «Casta» чета Середюк развивает и новый, необычный для Украины проект: «Суши-маркет». «Это даже не ресторан, а кафе у дома», — рассказывает Оксана Середюк. Три «Суши-маркета» уже работают в Киеве, новые в ближайшее время откроются в столице и ее городах-сателлитах, а также в Днепропетровске и Харькове. Ведутся переговоры с предпринимателями из Запорожья относительно открытия заведений под брендом «MAFIA» на основе франшизы.

 

Есть у бизнесменов и предложения по открытию ресторанов «MAFIA» на франчайзинговой основе в Казахстане и Восточной Европе, а именно Чехии.

 

Справка:

«MAFIA» — украинская сеть ресторанов итальянской кухни, первый из которых был открыт в Харькове в 2008 году. На начало сентября 2014 сеть насчитывает 29 собственных 
и франчайзинговых ресторанов по всей Украине

Совладельцы и авторы концепции сети — Оксана и Тарас Середюк. Им же принадлежит франшизная сеть ресторанов японской кухни «Якитория» (4 заведения в Харькове), собственные сети Casta (паназиатская кухня; 3 заведения в Киеве) и «Суши-маркет» (также 3 заведения в столице).

Ежедневно сеть ресторанов «MAFIA» посещают около 10 тыс. человек.