Олег Петровский, ресторатор: «Почему я закрыл Jazzter?!»

Я в ресторанном бизнесе с 1999 года.

 

«Джазтеру» 5 лет - нужно внести изменения, учесть пожелания. Когда мы откроемся, сохраним формат, но это будет уже другой «Jazzter» – он чуть-чуть изменится. Мы больше внимания планируем уделить кухне – она приобретет особенность этого места.

 

Все пытаются идти за гостем – и это правильно.

 

Есть такая особенность: все будут рассказывать, как классно, но пойдут в другое место. Пойдут туда, куда они привыкли ходить.

 

В идеале, ресторан – это еда. Должен быть какой-то запоминающийся вкус, ради которого человек будет возвращаться. Такой вкус есть в «Никасе», для меня, такой вкус есть в Макдональдсе – ты идешь и знаешь, что ты получишь, а в 90% ресторанах ты можешь получить не то, что ожидаешь: смена другая, повар не выспался и т.д.

 

Харьковской кухни нет. Фишки, в принципе есть, но их немного. Харьков очень пассивно-консервативный – он не прогрессивный. Вовремя никто нормально отреагировать не может.

 

В городах постсоветского пространства нет культуры постоянно ходить в ресторан. Ресторан - это скорее развлечение, нежели повседневная норма. Рестораны сами в этом виноваты, потому что те заоблачные цены, которые они выставляют, не позволяют ежедневно их посещать.

 

Сейчас стремительно развивается тенденция, близкая американскому стилю, когда большие порции продают за небольшие деньги. Мы скоро придем к этому.

 

Постсоветская кухня чересчур перегружена, в моем понимании, она сложна, непонятна и, за счет этого, дорога.

 

В основе всей кухни лежит несколько десятков блюд, которые просто интерпретируются, подаются варианты «на тему…».

 

Нельзя сесть, наморщить репку и придумать выдающееся блюдо. Те же французы не выделываются. Несмотря на то, что их кухня считается довольно сложной, она проста в понимании.

 

Мне нравится подход Рожкова и Ивлева, нравится то, что делает Поль Бокюз – это простые для понимания блюда, хотя не простые в приготовлении.

 

Американская «Энциклопедия Шеф-повара» - это то, что всегда под рукой.

 

Когда на кухне работает несколько человек, и один дает сбой – это может похоронить работу всех.

 

Если повар работает как робот, то мне тяжело находить с ним общий язык. Я не хочу, чтобы на кухне работали те, кому ничего не интересно. Если нет внутреннего развития, то очень сложно развивать новые идеи.

 

Я вижу перспективу в поиске молодых, тех, кто к чему-то стремится. Чем старше становится повар, тем более закостенелым становится его мышление.

 

Ресторан подразумевает эстетику - это правило, которое существуют априори. Должно быть эстетично и вкусно. Когда эстетично, но не вкусно – это плохо, лучше уж тогда вкусно, но не эстетично – тогда больше шансов. Поскольку у нас с эстетикой вообще плохо (не только в ресторанах) ее пытаются подменить некой навороченностью блюд, их сложностью.

 

Кухня традиционная имеет много рецептов, которые забыты и не используются, – их можно использовать в ресторанах как высокой, так и демократичной кухни.

 

Одно из моих образований – учитель рисования. На каком-то этапе обучения ребенка ведут в музей, чтобы он копировал шедевры. Копируя шедевры, ты постепенно начинаешь понимать суть процесса. У тебя появляется возможность придумать что-то новое, свое. Все новое корнями уходит в традицию. Не понимая традиций, ничего нового не сделаешь.

 

Автор: Анна Пушкарь