Кравченко Олег, лучший сомелье Украины 2011: «Мы состоим из того, что мы едим и пьем»

О своей работе
На данный момент основной моей работой является проведение дегустаций, мастер-классов и тренингов. Главная мотивация в работе - повышение культуры винопития в Украине, чтобы после общения со мной, люди перестали задавать вопросы "А что такое порошковое вино?", "А зачем нюхать пробку ?", "Какие украинские вина можно пить ?" и научились правильно воспринимать вино, сочетать его с едой, и, таким образом, стать на путь дальнейшего развития своей винной культуры.

 

Сомелье в ресторанах: быть или не быть

Я считаю, что через пару лет будет пик профессии. Уже сейчас в Украине и в Киеве проводятся различные конкурсы и выставки, существует несколько специализированных школ, в которых обучаются не только желающие  в дальнейшем работать в этой профессии, но и люди, которые просто хотят научиться разбираться в вине и других напитках.

 

Рестораны высокой категории, которые не хотят сменить свою вывеску через год, должны задуматься о том, что стоит приглашать грамотных специалистов, составлять корректную винную карту, соответствующую концепции заведения и меню, и вкладывать деньги в обучение и развитие персонала.

 

В большинстве случаев рестораны в нашей стране открываются людьми, далекими от этого бизнеса и ради получения быстрой прибыли, а не для еще каких-то дополнительных благих целей. Соответственно, это чистые коммерческие проекты, где главное - заработать любым путем максимум денег. Несмотря на это, появляется все больше специализированных ресторанов с хорошими винными картами, где гостям необходима помощь сомелье. Рестораторы начинают понимать, что вино и напитки - одни из основных продуктов в ресторане. И, соответственно, нужен квалифицированный специалист для их продвижения.

 

О культуре потребления вин
Потребление вина и напитков напрямую связано с уровнем жизни населения. Так как Украина все еще развивающаяся, а не развитая страна, то и культура потребления находится практически на начальном этапе. Люди знакомятся с моносортовыми винами на примере стран Нового Света, причем смещаются от уже поднадоевшего Чили в сторону более интересных стран: ЮАР, Новая Зеландия или Австралия.

 

Конечно, на потребление и популярность вина какой-либо страны влияют ресторанные тенденции. Сейчас в этом лидирует Италия - как по количеству ресторанов (начиная с простых пиццерий и заканчивая дорогими ресторанами), так и по выбору интересных местных сортов и цене на вино.

 

Об украинских винах

С одной стороны, наряду со старыми игроками рынка, появляются новые интересные производители, качества вина растет. Но если говорить о конкурентоспособности, то по сочетанию "цена-качество" наши вина проигрывают винам из Нового Света и Европы. И здесь уже вопрос законодательной базы, высоких налогов и пошлин, отсутствия дотаций на развитие отрасли, нерешенный вопрос с гаражным виноделием. Во многих странах мира, в том числе у нашего ближайшего соседа-Молдовы, вино является не алкогольным напитком, а продуктом сельского хозяйство и освобождено от акциза.

 

Несмотря на все, наши виноделы высаживают новые виноградники – интересные сорта, не встречавшиеся до этого в Украине. Наиболее в этом преуспела крымская компания "Сатера" с винами "Эссе". В Херсонской области у винодельческого хозяйства князя Трубецкаго есть интересные результаты.

 

О винных предпочтениях

Мир вина настолько интересен и многообразен, что даже, если пить суперинтересные вина каждый день, всей жизни не хватит на то, чтобы познать весь мир вина.

 

Я предпочитаю зрелые вина - те вина, которые готовы к питию сейчас. Когда ты пьешь зрелое вино, то от него совсем другие ощущения. Тебя не грузит алкоголь, ты ощущаешь состояние легкой эйфории, позитива, а если ты его еще пьешь в компании друзей и в сочетании с правильной едой, то замечательный эффект многократно усиливается.

 

У нас есть объединение - Kiev Wine Club, в рамках которого мы проводим различные дегустации "вслепую", тематические дегустации, стараемся удивить и порадовать друг друга вином, путешествуем по винодельческим регионам мира.

 

О гастрономических трендах

Конечно же, существуют как модные тенденции, так и классические сочетания. Я люблю экспериментировать с различными сочетаниями вина и еды, сам люблю готовить, выводить для себя некоторые варианты "foodpairing".

 

Самое простое и лучшее сочетание для меня - кусочек хорошего сыра, хамона и свежего хлеба с соусом и вином где-нибудь в винодельческом регионе. Сочетать вино и еду той местности, где находишься - это идеально.

 

О винопитии

Нужно пить вино правильной температуры, в оптимальной кондиции, когда оно достигло своей зрелости и радует нас своей формой, и в хорошей компании.

 

Я не люблю пить вино сам. Если у меня появляется интересное вино, я спешу поделиться этой радостью с друзьями - мы собираемся и делаем дегустацию.

 

Самое важное - быть в хорошем расположении духа, не спешить, совмещать вино с правильно подобранной гастрономией и получать от этого наслаждение.

 

Обязательно пить воду, она не только очищает вкусовые рецепторы и помогает пищеварению, но и предотвращает обезвоживание организма от действия алкоголя.

 

Существует негласная норма: бокал вина или другого напитка - бокал воды, тогда вы не будете испытывать похмелье на утро.

 

Помните, что мы состоим из того, что мы едим и пьем. Любите себя в этом плане и балуйте качественной едой и напитками.

 

Осенний выбор эксперта

С наступлением осени я открываю для себя насыщенные красные вина. Например, Мерло и Каберне из Южной Африки от винодельни Thelema. Отлично сочетаются с хорошим стейком, жарким или говяжьим ребрами в соусе.

 

Если говорить о белых, то наступает время не легковесного Совиньон Блана, а насыщенного бочкового Шардоне. Например, Шардоне Rosemount Estate Show Reserve 2005, которое отлично сочетается с сырами, ризотто и пастой с морепродуктами или овощами с сыром и сливочным соусом.

 

Конечно же, стоит уделить внимание натуральным сладким и крепленым винам. Из последних открытий - сладкое Шардоне позднего сбора Tardio 2007 от аргентинской винодельни  Trapiche - идеальное сопровождение для сыров с голубой плесенью и яблочного штруделя.

 

Сладкий Херес из сорта Педро Хименес, Порто Тони или сицилийская Марсала идеально подойдет как десертам, так и соло во время прогулки по осеннему парку.

 

 

Автор: Дмитрий Сапрыкин